La necesidad de contener el crecimiento de bacterias para evitar la descomposición y pérdida de productos, hacen de los sistemas de refrigeración un elemento clave en la industria alimentaria. En este sentido, mantener la cadena de frío es una prioridad para apuntalar la seguridad alimentaria. La refrigeración de alimentos debe apoyarse en sistemas capaces de controlar la temperatura y garantizar la conservación óptima de carnes, frutas y hortalizas frescas y alimentos procesados.
Principios básicos de la refrigeración de alimentos
En concreto, la refrigeración de alimentos frescos y procesados con energía térmica para reducir su temperatura es una especialidad clave en la refrigeración industrial. En este ámbito, el diseño de los sistemas está ajustado a las operaciones de procesamiento y almacenamiento de grandes cantidades de productos. Hablamos de dispositivos cuyo funcionamiento tiene fundamento en principios termodinámicos y son capaces de facilitar la liberación del calor al entorno.
Las diferencias entre estos sistemas pueden determinarse en función de su diseño o por los principios básicos de operación: aire-agua, agua-aire y aire-refrigerantes. Por otra parte, de su configuración dependen los efectos medioambientales consecuentes de su funcionamiento. Motivo por el que grandes empresas fabricantes de sistemas de refrigeración industrial -como Intersam– siguen invirtiendo en investigación y desarrollo para incrementar la eficiencia energética de sus equipos e instalaciones.
Factores que hacen necesaria la refrigeración de alimentos
En realidad, alimentos como la carne, las hortalizas y algunos procesados están expuestos a diversos factores que pueden producir la pérdida de sus propiedades nutritivas y hasta su descomposición.
A continuación, examinaremos brevemente tales elementos:
- Factores externos. Los agentes físicos representan condiciones externas que pueden tener un impacto directo en la calidad y la vida útil de los alimentos:
- Temperatura: Fluctuaciones extremas pueden acelerar el deterioro de los alimentos.
- Humedad: Niveles inadecuados pueden fomentar el crecimiento de moho y bacterias.
- Sequedad: Puede provocar la deshidratación de los alimentos, comprometiendo su textura y sabor.
- Aire: La exposición al aire puede acelerar la oxidación y el deterioro de ciertos alimentos.
- Luz: La luz ultravioleta puede descomponer nutrientes y afectar el sabor y el color de los alimentos.
- Factores internos. Los agentes químicos pueden generar cambios internos en los alimentos que afectan su calidad nutricional y sensorial:
- Oxidación de vitaminas: Reduce la cantidad y la efectividad de las vitaminas presentes en los alimentos.
- Descomposición proteica: Conduce a la generación de olores desagradables y la pérdida de valor nutricional.
- Fermentación de glúcidos: Produce sabores indeseados y, en algunos casos, gases que pueden afectar la textura de los alimentos.
- Lípidos en estado rancio: Aparte de provocar un sabor desagradable, esta condición disminuye la calidad de los alimentos grasos.
- Oscurecimiento del alimento: Resulta de reacciones químicas como la Reacción de Maillard, que altera el color y el sabor de los alimentos.
- Agentes biológicos. Los hay de naturaleza interna y externa. Estos representan una amenaza constante para la frescura de los alimentos:
- Componentes intrínsecos como enzimas pueden catalizar reacciones que conducen a la descomposición y el oscurecimiento de ciertos alimentos.
- Elementos extrínsecos como parásitos y microorganismos pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Particularidades del proceso de refrigeración de alimentos
Desde luego, la monitorización continua de la temperatura requerida por cada producto durante el proceso de refrigeración de alimentos es imprescindible para la conservación de los mismos en perfectas condiciones.
Como dijimos, la reproducción acelerada de las bacterias es factible cuando estas cuentan con nutrientes, humedad y temperaturas favorables. Estas condiciones son capaces de ocasionar enfermedades por ingesta de alimentos en mal estado. Solo basta que una rotura en la cadena de frío o una temperatura incorrecta en cualquiera de sus etapas permita al microorganismo llegar al alimento o que se multiplique a lo interno. La denominada “zona de peligro», con temperaturas entre 4ºC y 60ºC, es el escenario ideal para dicha reproducción descontrolada de bacterias, cuya cantidad puede duplicarse en menos de 20 minutos.
Como propietario o directivo de una empresa procesadora o comercializadora de alimentos refrigerados, usted debe asumir como prioritaria la instalación de dispositivos capaces de monitorizar y analizar la temperatura de cámaras frigoríficas, camiones refrigerados exhibidores y bandejas frigoríficas. Esta medida permitirá ajustar la temperatura en caso de eventuales variaciones que puedan poner en riesgo la calidad y propiedades del producto.
Por otro lado, los equipos bien mantenidos y sometidos a un riguroso mantenimiento preventivo permiten mantener el control absoluto sobre la cadena de frío y prevenir posibles fallos.
La sostenibilidad también es indispensable
Aparte de proteger a los consumidores finales de productos en mal estado, mantener la cadena de frío también es una acción crítica en términos de sostenibilidad ambiental. Al evitar el desperdicio de alimentos, contribuimos a reducir la generación de residuos y promovemos un enfoque más responsable hacia los recursos naturales.
En esta misma línea, los refrigerantes naturales, como el CO2 y el NH3, surgen como parte de las opciones ecológicas en el campo de la refrigeración de alimentos y de la industrial en general. Además de ser eficaces para mantener bajas temperaturas, también son respetuosos con el medio ambiente.
Ejemplos prácticos de la refrigeración de alimentos: carne, frutas y vegetales
Carnes
La carne es un producto altamente perecedero, vulnerable al crecimiento bacteriano y a la degradación rápida si no se gestiona correctamente. Desde los mataderos y salas de despiece hasta la presentación al consumidor final, la refrigeración juega un rol esencial en cada paso del proceso.
Al congelar la carne a temperaturas de -18 ºC o inferiores, se ralentiza significativamente el crecimiento bacteriano y se prolonga su vida útil. En efecto, los cristales de hielo formados durante el proceso de congelación evitan el desarrollo de microorganismos, garantizando la seguridad y la frescura del producto.
En entornos comerciales, mantener la carne refrigerada a temperaturas cercanas a los 0 ºC es indispensable para evitar la descomposición y mantener su calidad. La rápida refrigeración, junto con un estricto control de la temperatura, es fundamental para preservar la frescura y propiedades de la carne en los estantes de los supermercados.
Frutas y hortalizas
Ciertamente, la refrigeración de frutas y hortalizas es esencial para retardar su maduración y preservar su calidad. En instalaciones de atmósfera controlada, la temperatura, la humedad y la circulación del aire se ajustan cuidadosamente para garantizar condiciones óptimas de conservación.
La temperatura adecuada es crítica en la conservación de frutas y hortalizas. En particular, temperaturas demasiado altas – entre 40ºC y 60ºC- pueden provocar la descomposición y cambios desagradables en el sabor y la textura. Mientras que el almacenamiento a temperaturas demasiado bajas (5ºC a 14ºC) pueden causar daños físicos y alterar la calidad del producto.
Por otra parte, la humedad también desempeña un papel importante en la conservación de frutas y hortalizas. Un nivel adecuado de humedad relativa ayuda a prevenir la pérdida de agua y la senescencia, manteniendo los productos frescos y crujientes durante más tiempo. Los rangos recomendables son de 95% para hortalizas y 90% para frutas.
Además de controlar la temperatura y la humedad, es relevante mantener una atmósfera adecuada en las instalaciones de refrigeración. La ventilación correcta ayuda a regular los niveles de oxígeno y dióxido de carbono, evitando la acumulación de gases que pueden acelerar la maduración y la descomposición de los productos. Uno de estos gases es el etileno que expulsan las frutas de forma natural mientras están madurando.
Para conocer ejemplos en otros sectores, le sugerimos la lectura de nuestros artículos sobre la refrigeración en el sector panadero y la refrigeración industrial en la industria pesquera.
Intersam, su socio en soluciones para la refrigeración de alimentos
Desde 1995, en Intersam nos hemos dedicado a la fabricación de sistemas y equipos de refrigeración industrial y comercial a medida. Con una amplia experiencia en el campo, estamos capacitados para diseñar soluciones adaptadas a las necesidades específicas de su empresa, ya sea en el procesamiento, distribución, transporte o comercialización de alimentos.
Nuestros sistemas de refrigeración y climatización son líderes en eficiencia y tecnología aplicada. Ya sea utilizando tecnologías aire-agua, agua-aire o aire-refrigerantes, garantizamos que sus productos se mantengan a la temperatura adecuada en todo momento. Por cierto, nuestros equipos están diseñados para ofrecer un rendimiento óptimo y un consumo energético reducido, lo que se traduce en ahorros significativos a lo largo del tiempo.
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