Así como existe una cadena de suministro que asegura la operatividad en los procesos industriales y comerciales, existe una cadena de frío que garantiza la conservación de productos alimenticios, farmacéuticos, médicos y químicos. Este control de temperatura, desde el procesamiento hasta su disposición por el consumidor final, evita el deterioro y la disminución de propiedades de dichos productos. En síntesis, se trata de mantener la calidad de los mismos y evitar las pérdidas que ocasionaría a las empresas productoras y comerciales si se dañaran.
Siga leyendo para entender un poco más sobre la importancia de perseverar esta cadena de frío de los alimentos.
¿Qué es la cadena de frío?
En el caso específico de los alimentos, la cadena de frío consiste en un control permanente de temperaturas bajas pero adecuadas en todas las etapas de la supply chain de un producto. Es decir, desde su procesamiento, pasando por su almacenaje y transporte, hasta la estantería del local comercial donde lo adquirirá el cliente.
La razón por la que se le denomina cadena es que en la misma ocurren una serie de procesos que involucran, por un lado, a empresas y trabajadores (operarios, responsables de almacén, distribuidores transportistas, etc.); y por el otro, infraestructura física y tecnológica: cámaras frigoríficas, congeladores industriales, vehículos adaptados, exhibidores refrigerados, entre otros.
Los alimentos considerados perecederos –verduras, frutas, carne, pescados y mariscos– requieren de determinadas temperaturas para conservar los nutrientes que proporcionan y sus propiedades organolépticas. Pero también la requieren para evitar su descomposición y deterioro. Lógicamente, si esto ocurre, ya no serían aptos para el consumo. Y para entender mejor la importancia de asegurar la refrigeración o congelación correctas en las que deberían conservarse estos productos debemos saber qué pasa con ellos de no seguir una cadena de frío.
¿Cómo se deterioran los alimentos a falta de una cadena de frío adecuada?
En concreto, existen tres formas de deterioro que dañan e imposibilitan el consumo de los productos alimenticios:
Microbiano
Los microbios están presentes en todos los entornos naturales: suelo, aire y agua. De hecho, los alimentos de origen terrestre contienen microorganismos propios de su entorno. No obstante, la mayor parte de los patógenos causantes de enfermedades en humanos proceden de la tierra. Por ejemplo, las hortalizas de raíz, tubérculos y frutas pueden contaminarse en la misma granja, al contacto de polvo, insectos y otros elementos. Incluso, el agua empleada para el riego y la manipulación por parte de los trabajadores agrícolas, durante y después de la cosecha, sin las medidas de higiene requeridas, también son fuentes de contaminación.
Por otro lado, los alimentos marinos se contaminan con patógenos durante su manipulación por parte de los pescadores. Al igual que en las embarcaciones, en centros de desembarco, durante el transporte y hasta en las plantas de procesamiento.
Más aún, los microorganismos saprófitos que biodegradan la carne están presentes en el organismo de los animales durante su vida. Se alimentan a expensas de estos sin dañarlos y comienzan a degradarlo inmediatamente después de su sacrificio.
En resumen, existen tres tipos de bacterias:
- Termófilas, que pueden soportar altas temperaturas, como la clostridium botulinum y la listeria monocytogenes.
- Mesófilos, que se reproducen y sobreviven a temperaturas ambiente entre los 30 y 40ºC. Gran parte de las bacterias causantes de enfermedades entran en esta clasificación. Su metabolismo y multiplicación es mayor según suba la temperatura, lo que acelera el deterioro del producto. En promedio, estos microbios pueden reproducirse cada cuatro minutos. Para detener su multiplicación, es preciso conservar el género a en cadena de frío a -12ºC.
- Criófilas o psicrófilas, que resisten y pueden reproducirse incluso a temperaturas bajo cero. Aunque su patogénesis no es muy relevante, pueden ocasionar que un alimento no sea comestible tras un tiempo prolongado a temperatura inapropiada.
Deterioro enzimático
Ciertamente, animales, vegetales y frutas tienen sus propias enzimas. Estas son indispensables para sus procesos digestivos y metabólicos mientras viven. Después de morir, las enzimas empiezan a digerir sus propios tejidos y descomponen las proteínas, los carbohidratos y las grasas. Esto deteriora el producto. Al igual que las microbianas, las reacciones enzimáticas son directamente proporcionales a las temperaturas ambientales. En otras palabras, al reducir la temperatura mediante la cadena de frío, se ralentiza el deterioro enzimático en un 90% a -18ºC. Y se detiene totalmente a menos de -60ºC.
Oxidativo
Para entender este tipo de deterioro, debemos recordar que todos los productos de origen vegetal o animal poseen cierto porcentaje de grasas y aceites. Es lo que en Química conocemos como triglicéridos: 3 moléculas de ácidos grasos combinadas con 1 molécula de glicerol, que son algo inestables por naturaleza. Lo cierto es que estos triglicéridos continúan rompiéndose a temperaturas altas, liberando glicerol y ácidos grasos, que llegan a niveles superiores a temperaturas de cocción y de fritura. Roto el enlace, se convierten en ácidos grasos libres que reaccionan con el oxígeno del aire y pasan a ser peróxidos y otros compuestos. Estos últimos producen pérdidas nutricionales, sabores desagradables y rancidez. Tampoco son saludables.
Del mismo modo, las verduras y frutas contienen otros compuestos esenciales para la nutrición y la salud humanas:
- Terpentenoides, que son compuestos aromáticos presentes en gran cantidad de especies de plantas.
- Flavonoides. Son nutrientes responsables, en buena parte, de los intensos colores de frutas y verduras.
- Clorofila y Carotenos, que le dan sabor, aroma y color a las frutas y verduras.
Todas estas sustancias también se oxidan y hacen que el alimento no sea apto para el consumo.
Importancia de la refrigeración y la congelación en la cadena de frío
En efecto, las tres clases de deterioro explicadas tienen relación directa o indirecta con las temperaturas inadecuadas y la ausencia de una cadena de frío. Para detener o contrarrestar estos efectos, durante las etapas de almacenamiento, preprocesamiento, procesamiento y transporte, los productos mencionados deben mantener una cadena de frío.
En particular, los productos de origen animal, en su mayoría, estarán mejor preservados a 0ºC o de 0 a 4ºC para facilitar el procesamiento. Mientras que los productos de origen vegetal conservarán sus propiedades a unos 10ºC.
Por otra parte, los requerimientos de cadena de frío son distintos entre los tipos de carnes, pescados y mariscos y los productos de origen vegetal. En los primeros, el proceso de descomposición comienza al morir el animal. Por el contrario, los segundos siguen vivos después de ser cosechados. Estos respiran, transpiran y emplean su propia energía para permanecer vivos. En consecuencia, su temperatura de almacenamiento ha de ser diferente, porque requieren de un ambiente más húmedo y ventoso para facilitar las funciones nombradas y evitar que pierdan agua biológica en la transpiración. Con los 10ºC especificados es factible reducir la respiración y transpiración, logrando que las frutas y verduras permanezcan frescas y jugosas.
Refrigeración y congelación
En conclusión, la cadena de frío puede llevarse a cabo mediante dos métodos: la refrigeración y la congelación. En el primero, la preservación de los alimentos se logra a una temperatura baja, pero sin alcanzar grados de congelación menores de 0ºC. Este rango de 0 a 10ºC que hemos mencionado es el más común para alimentos frescos, ya que el proceso microbiano en el mismo es muy lento.
A diferencia de la congelación, que consiste en disminuir la temperatura para la conservación por debajo de 0Cº. Aunque cada tipo de alimento que requiere este método tiene sus particularidades y sus grados ideales de congelación, la mayoría se almacena a temperaturas entre -18 y -35Cº. Tanto el producto como el agua que contiene se congelan, lo que impide la reproducción de las bacterias. Aparte de eso hace que los cristales formados en las células sean pequeños y redondos, por lo que no romperán sus paredes. Así conservarán su sabor y textura.
¿Qué sucede si se rompe la cadena de frío?
Como ve, la cadena de frío es tan relevante en la calidad de los alimentos que si llegare a romperse en alguna de las etapas del recorrido del producto, este debe descartarse. Porque aun volviendo a congelarlo, ya ha sufrido daños y los consumidores finales quedan expuestos a un riesgo muy alto de intoxicación alimentaria. De modo que esto no quedaría solamente en la pérdida de nutrientes y cambios sustanciales en la textura y el sabor.
Para evitar la ruptura de la cadena de frío, la monitorización constante de la temperatura es imprescindible en todas las etapas del producto. Desde el almacenamiento, pasando por el preprocesamiento, procesamiento y transporte, hasta la exhibición en el punto de venta. Por lo que los dispositivos de análisis y corrección de la temperatura son indispensables en cámaras frigoríficas, camiones de transporte, exhibidores y bandejas frigoríficas.
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