En la industria alimentaria, los sistemas de refrigeración para frutas y verduras juegan un papel fundamental, ya que se encargan de ralentizar el crecimiento de las bacterias en los productos, con el fin de evitar su pérdida o deterioro. Tanto la seguridad alimentaria como la cadena de frío se encargan de funcionar en conjunto.
Un sistema de refrigeración óptimo brinda un mejor control de la temperatura, asegurando la conservación óptima y las condiciones organolépticas de los alimentos que adquirimos. Sigue leyendo para tener una perspectiva más amplia de la importancia de estas instalaciones y cómo deberían gestionarse.
¿Por qué son tan importantes los sistemas de refrigeración para frutas y verduras?
En principio, es necesario que exista una recolección, manipulación, almacenamiento y distribución adecuada de las frutas y verduras para que, así, los productos lleguen al consumidor final en las mejores condiciones. La refrigeración es un proceso indispensable, para garantizar la frescura de los productos e incrementar su tiempo de vida comercial. Por ello, las empresas productoras, procesadoras y comercializadoras de estos sectores que incorporan sistemas de refrigeración comercial e industrial adecuados, obtienen como resultados:
- El retraso de la maduración y el envejecimiento de las células de los tejidos en los productos.
- Control del ataque de microorganismos.
- Reducción de las pérdidas cuantitativas y cualitativas globales de los productos.
Los sistemas de refrigeración para frutas y verduras suelen consistir en cámaras frigoríficas provistas de una atmósfera controlada. Las instalaciones con perfil ecológico emplean como refrigerante CO2, glicol y amoniaco. Dichas cámaras tienen como función regular tanto la temperatura y la humedad, como la circulación y la renovación del aire.
En concreto, esto es importante para los frutos climatéricos, como los tomates, las peras, manzanas, membrillos y melones. Previamente a la recogida de los mismos, es habitual calcular varios procesos como el tiempo de la recogida, el transporte, almacenamiento y distribución. De esta forma, el fruto es recogido mucho antes de su tiempo de maduración, proceso que se completará a posteriori en las cámaras frigoríficas que mantengan las condiciones ideales, hasta el momento en que el producto sea puesto en venta.
Variables a controlar
Por el contrario, los frutos no climatéricos, principalmente cítricos (naranjas, limones y mandarinas) y otros como los pepinos y pimientos, requieren otro tratamiento. Para estos últimos, todos los procedimientos antes mencionados son calculados, teniendo en cuenta que el fruto deberá permanecer en la planta, hasta que consiga una maduración adecuada. Por tanto, las variables a controlar y monitorizar en la refrigeración de frutas y verduras son la temperatura, la humedad relativa y la ventilación.
La temperatura adecuada en la cámara frigorífica
El factor temperatura puede influir de diversos modos en las condiciones de las frutas. Claro que esto dependerá de si las mismas son climatéricas o no climatéricas. En las primeras, retrasará su maduración; mientras que en la segunda, se retrasará su deterioro.
Una temperatura elevada en la cámara frigorífica ocasionará daños en el tejido del fruto y eliminará su actividad enzimática. Si la temperatura supera los 40°C o 60°C respectivamente, generará la fermentación con sus consecuentes sabores alcohólicos y modificaciones en la textura de los frutos. Por otro lado, una temperatura baja, que alcance un grado de congelación o cercana, ocasionará de igual forma alteraciones indeseables tanto en el sabor como en la rotura de tejidos.
En el caso de las frutas tropicales, sobre todo aquellas sensibles al frío, si se someten a temperaturas de entre 5° y 14° durante un periodo de tiempo determinado, experimentarán ennegrecimiento y cambios en su sabor.
Por estas razones, el control de temperatura en los sistemas de refrigeración para frutas es crítico. De hecho, este ha de efectuarse mediante un campo de sondas térmicas con amortiguación que desvíen las condiciones interiores. En algunos casos, podría incorporarse una sonda testigo en el producto, con el objetivo de monitorizar la evolución interior del fruto en el tiempo.
Humedad relativa en los sistemas de refrigeración para frutas y verduras
Además de la temperatura, tenemos la humedad, que es otro de los factores clave en los sistemas de refrigeración para frutas y verduras. En efecto, durante el proceso de maduración, las frutas comienzan a transpirar y a perder agua de forma natural. Entonces, para evitar la deshidratación de los mismos y la aceleración de la senescencia, las cámaras frigoríficas donde se van a almacenar, deben contar con humedades relativas altas de entre 85% y 95%.
En concreto, los porcentajes de humedad ideales son de un 95% para las verduras y un 90% para las frutas. Sin embargo, para cada producto, este factor va a depender de la relación superficie/volumen del mismo. De igual forma, se debe llevar un control adecuado de estos índices, ya que, de lo contrario, puede provocar la aparición y proliferación de mohos.
La gestión de la humedad relativa es factible mediante sistemas de control de las condiciones del refrigerante a tratar, ya se trate de amoniaco, CO2 o glicol, a lo interno del evaporador; o bien, por humectación de los locales con agua pulverizada o vapor.
Ventilación y atmósfera para la conservación de los productos
Como parte de la gestión de sistemas de refrigeración para frutas, es indispensable controlar la atmósfera con una ventilación adecuada. Con esta medida es posible evitar que la misma respiración de los frutos desarrolle una atmósfera con un índice de oxígeno inferior al 2%. Si esto llegase a ocurrir, las frutas que requieren oxígeno para cambiar de color en su maduración, permanecerían verdes, activando así los procesos de fermentación, que dará como resultado, la pérdida de los frutos.
Es por ello que las cámaras frigoríficas deben tener control de las proporciones apropiadas de oxígeno y CO2, dependiendo del producto que se controle. Las modificaciones en la proporción de esos gases será compensado de forma general con nitrógeno, que no causa ningún efecto adverso. A su vez, es imprescindible controlar el etileno que emana de los frutos de forma natural, como efecto de la propia maduración; algo que puede lograrse mediante la ventilación adecuada.
Importancia de los sistemas de refrigeración para frutas y hortalizas durante la distribución
Tanto las frutas, como las verduras y hortalizas, forman parte de la categoría de productos perecederos. En consecuencia, su distribución adquiere unas características propias, con el apoyo de una operación logística que encaje con esta tipología de mercancía. Recordemos que, en ciertos momentos, estos requieren asegurar una temperatura constante. En otras palabras, el objetivo es lograr que la cadena de frío no se rompa.
En función de lo anterior, el transporte y el almacenamiento de frutas y verduras, requiere el empleo de vehículos y espacios con una serie de características comunes en su explotación, como lo son:
- Limitación de capacidad, peso y dimensiones.
- Que optimicen el consumo de combustible.
- Condiciones de resistencia estructural.
- Capacidad de adaptación entre mercancía y vehículo
- Autonomía relativa y complementariedad con otros medios, ya sea buque, camión o tren.
- Definición y cumplimiento de normativas de seguridad.
Las características antes mencionadas, comunes en las unidades de transporte, condicionan al mismo tiempo aspectos claves como:
- El volumen de la zona de carga.
- Potencia de la maquina propulsora.
- Disposición y protección de los espacios de carga.
- La comodidad y el bienestar de las tripulaciones.
- Seguridad en los productos en tránsito.
Para optimizar la calidad de la cadena de frío, existe la norma CCQI o Cool Chain Quality Indicator. La misma hace referencia al control profesional de la temperatura en el transcurso de la cadena de suministro. Para este propósito utiliza medios ideales para la gestión de transporte y almacenamiento de los Productos Perecederos y Sensibles a la Temperatura o PTSP. Por una parte, el objetivo de esta normativa es establecer indicadores que resultan de la evaluación cuantitativa de la calidad de la cadena de frío para las operaciones individuales. Adicionalmente, plantea la verificación del cumplimiento de la conformidad en la cadena de frío.
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