Dependiendo de las especies, los pescados poseen cantidades variables de proteínas y vitaminas, principalmente A, B (B₁, B₂, B₃ y B₁₂), D y E. También contienen minerales como sodio, hierro, potasio y calcio. En cuanto a sus compuestos grasos, muchas especies, especialmente los pescados azules, proporcionan ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Específicamente, ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), relacionados con la reducción de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. De allí, que el pescado sea parte fundamental de una dieta equilibrada y sana. Pero, para que este producto mantenga sus propiedades nutritivas, es necesario conservarlo mediante una cadena de frío adecuada desde su captura, pasando por el procesamiento y transporte, hasta su comercialización. Este es el propósito de la refrigeración industrial en la industria pesquera.
Importancia de la refrigeración industrial en la industria pesquera
Como dijimos, la mayoría de las especies marinas y de agua dulce poseen nutrientes de alto valor alimenticio. Sin embargo, son productos perecederos que, desde el mismo momento de la pesca, son susceptibles a las condiciones ambientales. Por ello es indispensable refrigerarlos inmediatamente tras su captura en las propias embarcaciones pesqueras. Activar oportunamente este proceso ayuda a evitar que los microorganismos presentes en estos animales comiencen el proceso de descomposición. Antes que nada, es prioritario determinar los recursos necesarios y las condiciones apropiadas de conservación de cada producto marino. Con esto, es posible asegurar el mantenimiento de sus propiedades nutricionales y organolépticas, como su olor y aspecto visual.
Cabe destacar que tanto la especie como el procedimiento de pesca influyen de forma determinante en el tiempo de conservación del pescado en perfecto estado. Uno de los objetivos básicos de la refrigeración industrial en la industria pesquera es asegurar que los productos del mar se mantengan a la temperatura adecuada desde su captura hasta el momento de la compra por parte del consumidor final.
Igualmente, el tamaño y el contenido graso de cada especie marina también inciden en su tiempo válido de comercialización. Por ejemplo, los peces pequeños que contienen mucha grasa, como los boquerones y las sardinas, suelen conservarse en buen estado de tres a seis días. En cambio, el bacalao y la merluza pueden mantenerse en buenas condiciones entre tres y cuatro semanas. Por su parte, especies de mayor envergadura, como el pez espada pueden durar hasta 24 días sin estropearse.
En este sentido, es crítico tener un conocimiento amplio y preciso de la composición de cada producto, con la finalidad de establecer la temperatura más conveniente para su conservación. Incluso, aquellos con alto contenido graso requerirán de un tratamiento previo a la congelación.
Etapas de la refrigeración industrial en la industria pesquera
Ya dijimos que la cadena de frío para conservar las propiedades de los pescados de mar y agua dulce comienza desde el mismo momento de la captura y se prolonga hasta la venta al consumidor. A continuación, haremos un resumen de las condiciones que deben considerarse en el diseño de la refrigeración industrial en la industria pesquera en cada etapa.
Refrigeración a bordo
Inmediatamente después de la captura de los ejemplares, se procede a su refrigeración a bordo de las propias embarcaciones pesqueras. Este proceso podría realizarse de tres maneras:
- Enfriamiento previo. La pesca es sometida a temperaturas por debajo de los 4ºC. Los recursos para el enfriamiento previo y mantenimiento del frío suelen ser tanques de agua de mar refrigerada y/o hielo en escamas. Normalmente, en algunas embarcaciones se emplea agua de mar a temperaturas entre 0ºC y -1ºC.
- Congelación. Por otro lado, en muchos buques pesqueros se lleva a cabo un procesamiento previo de los peces una vez capturados. Esta tarea puede realizarse en congeladores de placas. Luego, las piezas pasan a un congelado rápido a bajas temperaturas para su conservación durante el transporte a tierra. Dichas temperaturas podrían alcanzar entre -30ºC y -50 °C.
- Conservación a bordo. En función de conservar las condiciones organolépticas de la pesca durante su transporte a tierra, la carga pasa directamente a refrigeradores con temperaturas de -30ºC. De acuerdo con la especie, este enfriamiento podría bajar hasta -60ºC.
Por cierto, estas embarcaciones siempre operan en el mar y están expuestas al movimiento y al salitre. En consecuencia, el diseño y desarrollo de sistemas de enfriamiento para pescados en dichas naves es todo un desafío para la refrigeración industrial en la industria pesquera.
Procesamiento en tierra, otro reto para la refrigeración industrial en la industria pesquera
Posteriormente, las plantas procesadoras en tierra reciben la pesca de los buques. Allí, debe continuar la cadena de frío durante la preparación para ser despachada a los puntos de venta. Al respecto, sus distintos ambientes deberían tener las siguientes condiciones ideales:
- Cámara de fresco. Esta tendrá una temperatura entre -1 y 0 °C, cercana a la fusión del hielo, así como una alta humedad.
- Fábrica y silo de hielo. Lo recomendable es situarlos en una cámara capaz de mantener una temperatura cercana a 0°C. En caso de producir hielo en escamas, el espesor de las mismas no debe superar los 3 milímetros.
- Salas de trabajo. En estos ambientes, la temperatura puede ser un un tanto mayor a 12°C. No obstante, es crítico que el caudal de aire generado por los evaporadores tenga una incidencia en la velocidad del aire baja sobre los puestos de trabajo. Lo aconsejable es alrededor de 0,2 m/s.
- Cámaras de almacenamiento. Aquí, el producto congelado ha de estar en un envase cerrado que no permita la oxidación o desecación. En estas cámaras, la temperatura no será mayor a -18 °C. Pero, si requiere una conservación durante varios meses bajará hasta los -30 °C.
- Depósito de residuos. Para estos recintos, la temperatura recomendada es de -5°C. La misma genera una congelación superficial que disminuye el olor de los desechos en espera de evacuación.
- Cámaras de conservación de pescado y mariscos frescos. Para prevenir la desecación, es preciso cubrir el producto con hielo. En general, la temperatura de estos habitáculos estará entre -1 y 1°C.
- Túneles de congelación. Los hay de tres tipos: continuos, semicontinuos y estáticos. Usualmente, su temperatura de proceso está entre los -35 y -30°C. Los continuos proveen tiempos de congelación entre 120 y 240 minutos.
Transporte a los puntos de venta
Una vez procesados, los productos congelados y envasados han de transportarse en camiones, contenedores o buques frigoríficos hasta los puntos de venta. A propósito de esto, los mencionados vehículos deben contar con contenedores o depósitos de carga que garanticen una temperatura constante de -20ºC o aún más bajas. Por su parte, los productos destinados al mercado interno o local, con una expectativa de consumo en el corto plazo, únicamente requieren para su traslado el mantenimiento de la temperatura para congelados. Es decir, entre -18 y -20ºC.
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