Detrás del aroma y el sabor de un buen vino hay un complejo proceso de elaboración que inicia en el control de los viñedos y culmina en el embotellado de los caldos. En buena parte de la elaboración de los vinos, una adecuada refrigeración es clave para garantizar la calidad y condiciones organolépticas de cada ejemplar específico. De ahí que las firmas más prestigiosas de la industria vinícola se aseguren de disponer de sistemas de enfriamiento y climatización para sus bodegas.
La industria vinícola y los factores que influyen en la calidad del vino
En general, hay una serie de factores que influyen en la calidad de los vinos:
- Para empezar, está la cepa de la uva y su origen. Por ejemplo, en España, la tempranillo y la airén son las más cultivadas y procesadas por la industria vinícola nacional. A tal punto que casi la mitad de las superficies de viñedo españolas están dedicadas a estas variedades. Estas cepas son autóctonas, pero también lo son la bobal, la macabeo o la Pedro Ximénez, entre tantas otras.
- También es importante el entorno donde se cultiva. Denominado por los expertos como “terroir” o terruño. En concreto, este reúne las características del suelo, la altura del terreno, el clima y las temperaturas medias, el suelo y el proceso de crecimiento. Estos son factores que también inciden en el sabor y características finales de los vinos.
- El método empleado en la producción.
- Asimismo, el proceso de elaboración en bodegas.
- Por último, pero no por ello menos relevante, están las condiciones térmicas e higrométricas a lo interno de las instalaciones en las que se produce el vino y donde ocurren los distintos procesos de elaboración.
¿Qué aspectos deben controlarse en una bodega de vinos?
Como ampliaremos más adelante, en ciertas etapas de la producción de vinos resulta imprescindible controlar la temperatura del producto de acuerdo al tipo de vino a elaborar. Para este propósito, contar con sistemas de refrigeración apropiados es indispensable para adecuar la temperatura y optimizar el aroma, el color y la calidad del caldo en general.
Por otro lado, el almacenamiento en condiciones específicas es clave para lograr una conservación y maduración idóneas del producto. De lo contrario, las propiedades fundamentales del vino (maceración, olor y sabor) se estropearían irremediablemente. En este sentido, las bodegas en las que se elaboran y almacenan vinos deben reunir características que las protejan de factores externos que influyen negativamente.
En resumen, los factores a controlar en las bodegas de vinos que integran la industria vinícola son:
- Ventilación y calidad del aire interior.
- La humedad relativa.
- Intensidad de iluminación.
- Movilidad.
- Estabilidad.
- Ruidos y vibración.
Refrigeración durante la elaboración del vino, clave en la industria vinícola
Como hemos dicho, el mantenimiento de las temperaturas adecuadas en cada etapa de la elaboración es crítico para garantizar la calidad de los vinos. A continuación revisaremos las condiciones ideales que la industria vinícola debe controlar durante cada fase:
- Fermentación etílica. Esta consiste en un proceso biológico realizado en ausencia de aire. En el transcurso de esta etapa, se genera alcohol (etanol) y gran cantidad de dióxido de carbono (CO₂). Cuando se trata de la fermentación etílica de vinos blancos, el rango de temperatura requerido generalmente está entre los 10°C y 15°C. Por su parte, los tintos necesitan entre 20°C y 30°C.
- Fermentación maloláctica. Es un proceso imprescindible para eliminar los enturbiamientos microbiológicos, óxidos y químicos. Las unidades de refrigeración aplicadas durante el mismo son denominadas de estabilización forzada. En síntesis, estas producen un enfriamiento rápido hasta alcanzar temperaturas bajo 0. Los mencionados sistemas conservan este nivel de frío durante algunos días en depósitos térmicamente aislados. Esto hace posible que las sustancias sólidas se sedimenten y puedan extraerse posteriormente.
- En cuanto a las siguientes etapas de elaboración, la climatización de los espacios donde se elabora el vino es prioritaria. De acuerdo al tipo de vino, la franja de temperaturas a mantener está entre los 13°C y los 17°C. Por otra parte, la humedad debe estar dentro de rangos que especificaremos más adelante.
Control de la temperatura durante la maceración y el envejecimiento del vino
En particular, para controlar la fermentación etílica las empresas de la industria vinícola disponen de instalaciones enfriadoras de agua. De no ser así, las temperaturas elevadas de fermentación darían como resultado vinos con escaso grado alcohólico, mucha acidez y poco aroma. Normalmente, los depósitos para fermentar el vino son de acero inoxidable. En su parte central, los mismos disponen de un serpentín adherido mediante el que recircula agua fría a temperaturas entre los 7 y los -10ºC. Estas dependerán de la clase de vino y de la etapa del proceso de fermentación.
Asimismo, los mencionados depósitos desprenden calor directamente al recinto en el transcurso de la fermentación. El mismo se suma a las cargas térmicas que dependen de la estación del año y otros factores. Por todo ello, la instalación de enfriadoras de agua y sus fancoils en estos espacios es imprescindible para la industria vinícola.
Control de la temperatura en el proceso de envejecimiento en la industria vinícola
En este punto, es necesario recordar la clasificación de los vinos en función de su tiempo de maduración y envejecimiento dentro de la bodega:
- Crianza. Los tintos tienen un tiempo de envejecimiento total de 24 meses, de los que, como mínimo, seis deben ser en barrica de roble. Para los blancos y rosé, la maduración total mínima es de 18 meses, con al menos seis de ellos en barrica.
- Reserva. En esta categoría, los vinos tintos deben cumplir un período de envejecimiento total de al menos 36 meses, con 12 meses -como mínimo- de permanencia en barrica. Para los blancos y rosados la relación sería de 24 meses de guarda, con un mínimo de seis en barrica.
- Gran reserva. Para ser precisos, los vinos de este rango requieren una maduración mínima de 60 meses, 18 de los cuales debe permanecer en barrica. Por su parte, los blancos y rosados gran reserva, necesitan un tiempo total de envejecimiento de al menos 48 meses. De ellos, los seis primeros deben transcurrir en la barrica.
Aparte de las anteriores, existe la categoría de vinos jóvenes o del año, con un tiempo de maduración no mayor a los 6 meses.
En todos los casos, la climatización de las bodegas es fundamental durante el período de maduración y envejecimiento. Un sistema adecuado para este propósito permite regular la temperatura, para mantenerla en valores constantes y controlar la humedad en estos recintos, mientras los vinos permanezcan en estos.
Condiciones ideales para la guarda de vinos
Cabe destacar que en las bodegas donde se guardan vinos crianzas, reservas y grandes reservas las condiciones idóneas serían:
- Temperatura de 14 a 17ºC estable.
- Porcentaje de humedad relativa entre 75% y 80%.
- Velocidad del aire baja, casi nula.
- Renovación constante de aire para eliminar CO₂ y olores indeseables.
Con el objetivo de mantener temperaturas óptimas, las empresas de la industria vinícola requieren unidades de producción de agua fría y fancoils. Teniendo en cuenta que los sistemas de frío suelen deshidratar los espacios, es necesario un aporte de humedad extra. De lo contrario podrían presentarse mermas significativas en el contenido de las barricas, aproximadamente entre el 4% y el 7% anual. No obstante, la humedad excesiva puede generar la proliferación de moho y hongos.
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