Mantener la cadena de frío durante el procesamiento, conservación y transporte de alimentos, medicamentos y otros productos no tiene que ver únicamente con la temperatura. Controlar la humedad en procesos de refrigeración también tiene una importancia crítica. Esto se debe a que un exceso de humedad en ambientes como cámaras frigoríficas pueden alterar significativamente el proceso productivo. En particular, durante el verano, tiempo en el que suelen producirse interrupciones que originan retrasos y pérdidas.
En el caso de la conservación de alimentos, por citar un ejemplo, controlar la humedad durante su refrigeración es indispensable. Por ser compuestos higroscópicos, las propiedades de los alimentos pueden variar notablemente con la humedad del aire en el ambiente donde son almacenados. En general, controlar este factor en instalaciones y procesos industriales ayuda en el ahorro de energía y en la mejora de la calidad del producto.
Intervención de la humedad en procesos de refrigeración
Antes que nada, es necesario definir qué es la humedad, o más exactamente la humedad relativa. En resumen, esta es el nivel de vapor de agua presente en un ambiente, expresado en porcentajes y que en la medida correcta logra saturar la temperatura de un espacio. En este sentido, la humedad relativa es directa y totalmente proporcional a la temperatura y, por tanto, muy sensible a los cambios de esta. Es decir, que si en un ambiente refrigerado el sistema logra mantener una temperatura estable la humedad relativa también estará estable.
Es preciso aclarar que la humedad relativa no tiene relación con los líquidos empleados en muchos procesos productivos. Pero sí con la cantidad de agua presente en el aire en forma de vapor, comparada con la cantidad máxima de agua que puede conservarse a una temperatura dada. Ciertamente, en la medida que aumenta la temperatura, la humedad relativa desciende y el aire se hace más seco. Por el contrario, al disminuir la temperatura, hay un incremento de la humedad relativa y el aire es más húmedo.
El conocido efecto blooming o fat-bloom es tan solo un ejemplo de la importancia de controlar la humedad en procesos de refrigeración. Este deriva del incremento de la humedad relativa a un nivel superior al recomendable. Entonces, si un producto como el chocolate es conservado en estas condiciones por un tiempo prolongado, la humedad se acumulará en la superficie de este y disolverá el azúcar presente. En consecuencia, al evaporarse la humedad, el azúcar formará cristales que aparecerán en la superficie, dándole al chocolate un aspecto decolorado. Asimismo, los productos farmacéuticos son altamente sensibles al factor que nos ocupa. Su procesamiento y almacenaje requieren de condiciones de temperatura y humedad controladas para evitar alteraciones en sus propiedades.
Control de la humedad en procesos de refrigeración de alimentos
Sin duda, el objetivo primordial del proceso de refrigeración de alimentos es evitar o controlar la aparición y propagación de agentes que alteren dichos productos. La humedad excesiva es capaz de modificar la consistencia de los alimentos, aparte de facilitar la proliferación de hongos y ácaros que reducen su durabilidad. Desde esta perspectiva, controlar la humedad en procesos de refrigeración es crítico para garantizar la calidad y seguridad de alimentos según su tipo. Por ejemplo, en productos con alto contenido de harinas, los microorganismos presentes en ambientes húmedos pueden causar el aglutinamiento de los productos. Esto puede afectar significativamente el funcionamiento de la maquinaria, y, por tanto, retrasos en la producción.
La situación es más delicada para los productos lácteos. En ellos, los niveles de humedad elevados causan reacciones químicas que cambian su sabor y aspecto. Evidencia de esto son grietas y rajas que aparecen en la corteza de los quesos, cuando han sido conservados en un ambiente con humedad insuficiente. Además, la formación de hielo en el transcurso de la cadena de frío de productos cárnicos también es consecuencia del control deficiente de la humedad. En efecto, las bajas temperaturas de las cámaras frigoríficas combinada con la alta humedad, hacen que las partículas de agua presentes en exceso en el ambiente se congelen.
En resumen, el control de la humedad es fundamental para ralentizar la proliferación microbiana causante de las reacciones y el deterioro de los alimentos. De esta forma, es posible garantizar la calidad de los productos y evitar pérdidas.
Ventajas de controlar la humedad en procesos de refrigeración para conservar alimentos
Una vez implementadas la tecnología y las medidas para controlar la humedad en procesos de refrigeración en procesadoras de alimentos, las ventajas son visibles:
- Disminuye el desperdicio de materias primas, tanto para la producción como de productos ya procesados en almacenamiento.
- Por otra parte, las propiedades fisicoquímicas de los alimentos permanecen durante más tiempo, manteniendo su color, textura, aroma y sabor característicos.
- Permiten mantener intacta la estructura del envase. Así, no pierde su resistencia ni dificulta la colocación de etiquetas.
- Más aún, garantizan un entorno libre de microorganismos capaces de alterar la calidad del producto y, en consecuencia, poner en peligro la salud del consumidor.
- Aseguran un control de calidad más fiable, así como el cumplimiento de las normativas sanitarias.
- Elimina las fuentes de contaminación por condensación en ambientes donde se genera vapor.
- Por si fuera poco, un exigente control de la humedad impide la oxidación de las unidades de refrigeración. En el mismo momento reduce la posibilidad de obstrucción de los conductos de ventilación. De este modo, ayuda a preservar mejor los equipos e infraestructuras, prolongando su vida útil y ahorra costes de reposición a la empresa.
- Garantiza un aire de mejor calidad. Algo esencial no solo para la calidad del producto, sino también para el bienestar de los trabajadores.
¿Y qué pasa si no se regula la humedad en la industria farmacéutica?
Cabe destacar que las fluctuaciones de temperatura y humedad provocan reacciones en las sustancias líquidas, polvos y granulados empleados en la industria farmacéutica. Por mínimas que sean estas alteraciones, pueden producir pérdidas de lotes completos de medicamentos, ya que esto modifica sus propiedades. En concreto, un control inadecuado de la humedad relativa en estas empresas puede devenir en:
- Aglutinamiento de las sustancias en polvo, lo que impide utilizarlas para elaborar medicamentos.
- Afectación de los productos terminados durante su embalaje y almacenamiento.
- Mala compresión de las tabletas, facilitando su fácil ruptura.
- Deficiencias en el recubrimiento de los comprimidos y la adherencia entre unos y otros.
- Pérdida en la efectividad de los medicamentos antibióticos.
En la práctica, las áreas de elaboración de productos farmacéuticos requieren un control riguroso de las variables ambientales. Entre ellas, el mantenimiento de niveles de ±1°C de temperatura y ±2% de humedad relativa, lo que hace imprescindible el uso de deshumificadores.
Algunas medidas para controlar la humedad en procesos de refrigeración
A decir verdad, lo ideal sería que las empresas procesadoras de alimentos, farmacéuticas y químicas planificaran desde el diseño el control de la temperatura y la humedad para el procesamiento y almacenamiento de sus productos. Esto implica, entre otras gestiones:
- El diseño y desarrollo a medida de sistemas de refrigeración, cámaras frigoríficas y vehículos refrigerados, entre otros. Todos ellos deben proporcionar no sólo los niveles de temperatura, sino también los de humedad relativa, necesarios para conservar materias primas y productos terminados. Lo mismo aplica al sistema de HVAC para las áreas de procesamiento.
- De acuerdo con lo requerido por el tipo de procesos, materias primas empleadas y productos procesados y almacenados, es importante disponer de deshumificadores o humificadores.
- Por supuesto, es indispensable contar con termómetros e higrómetros en áreas refrigeradas y de procesos. Igualmente es necesario disponer de sensores conectados a una central de monitorización, de tal forma que sea posible gestionar oportunamente cualquier alteración de las variables que nos ocupan. Tales medidas son básicas para controlar la temperatura y la humedad en procesos de refrigeración.
- Regular la apertura de puertas en cámaras frigoríficas, almacenes y vehículos refrigerados, para reducir la entrada de calor externo. Las cortinas de aire podrían ser una solución para las operaciones de carga y descarga.
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