La leche y los derivados lácteos son productos que aportan una importante carga de nutrientes. En general, proveen vitaminas A y D, además de minerales como el calcio. Sin embargo, son alimentos delicados que requieren mantenerse bajo una cadena de frío desde la obtención de la leche cruda recién ordeñada, pasando por los procesos necesarios para cada producto específico, hasta su transporte y expendio en comercios. Razón por la que la refrigeración en el sector lácteo es un aspecto fundamental para evitar el deterioro y pérdida de propiedades tanto de la materia prima como de todas las preparaciones que tienen a la leche como ingrediente básico.
Aspectos esenciales de la leche y de la refrigeración en el sector lácteo
En principio, la leche obtenida de una ubre sana es casi estéril. En efecto, esta sustancia posee inhibidores naturales como la lactoferrina y la lactoperoxidasa. Ambas evitan un considerable incremento de la cantidad de bacterias dentro de las primeras tres o cuatro horas posteriores al ordeño, a temperatura ambiente. No obstante, el enfriamiento a 4°C durante este lapso conserva la calidad original de la leche. Este es el procedimiento más empleado para garantizar la buena calidad del producto tanto para su procesamiento como para el consumo. La refrigeración mecánica y la inmersión en tanques refrigerantes son los métodos más utilizados para dicho enfriamiento.
Posteriormente, la leche pasa por varios procesos distintos en su recorrido desde la granja hasta las vitrinas y armarios refrigerados del comerciante minorista y, de allí, al frigorífico de nuestra casa. En cada una de estas etapas es indispensable una solución de refrigeración especializada capaz de cumplir las tolerancias más estrictas. Si la cadena de frío se rompe durante más de un grado de variación, los productos quedan en riesgo de estropearse.
Desde esta perspectiva, la refrigeración en el sector lácteo implica desarrollar una serie de actividades y contar con recursos indispensables que varían notablemente en cada uno de estos pasos. Por lo tanto, es preciso que el personal responsable del programa en las distintas etapas conozca y aplique estrictamente los fundamentos de las operaciones. Asimismo, deben conocer plenamente el funcionamiento de los equipos y componentes empleados para conservar los productos. De lo contrario, no serviría de nada disponer de tecnología punta para mantener la cadena de frío.
Refrigeración en el sector lechero de extremo a extremo
En este punto conviene recordar que elaborar productos lácteos requiere de un complejo proceso, cualquiera que sea su tipo. Por ejemplo, no es igual procesar la leche para beber y el queso, ya que este necesita un proceso aún más meticuloso. Aún así todos los productos lácteos deben compartir la condición de inocuidad que los hace aptos para el consumo de forma segura. Esto se debe a que tales procesos conllevan una alta proliferación de microorganismos. En definitiva, lo que asegura la refrigeración en el sector lácteo es la cobertura de la cadena de frío requerida en cada paso de las distintas elaboraciones.
Como dijimos, la refrigeración de los productos lácteos presenta varias etapas que es necesario recordar:
Recogida y preparación de la leche
En primer lugar, la empresa procesadora recoge la leche de las granjas locales para su posterior transformación en productos específicos. En la actualidad, este paso implica cumplir requisitos más exigentes porque los trayectos entre los establecimientos ganaderos y las procesadoras son más largos que antes. Dichas distancias suelen cubrirse en varias horas. A los efectos, los camiones cisterna disponen de carrocerías de acero inoxidable que mejoran el aislamiento. Los conductores de estos vehículos deben conocer las características de su carga e interpretar los datos de los equipos de monitorización del sistema de refrigeración.
La pasteurización, un reto para la refrigeración en el sector lácteo
En concreto, la pasteurización de la leche es un proceso que garantiza la inocuidad de la que hablamos. Sin embargo, su utilidad va más allá porque también sirve para alterar algunas propiedades de la sustancia. Por ejemplo, con la finalidad de obtener la textura que requiere el yogurt.
La pasteurización consiste en exponer un producto, la leche en este caso, a un choque térmico brusco. Para empezar, es sometida a un tratamiento de calor elevado con el objetivo de eliminar sus bacterias patógenas y minimizar su actividad microbiana.
Inmediatamente después, pasa al shock térmico propiamente dicho en compartimientos de acero inoxidable, usualmente sellados, donde recibe una inyección de frío mediante un compresor. En este caso, el propósito de la mencionada fase de refrigeración es conservar la leche en un entorno controlado en el que, según el tipo de producto a procesar, tendrá unos requerimientos precisos. Sin embargo, su función esencial es mantener a raya en lo posible la actividad microbiana, para prolongar la vida útil del producto en condiciones óptimas.
Una vez concluida la pasteurización, es preciso conservar los productos a una temperatura que no supere los 12°C, según el derivado del que se trate. En particular, la leche para beber requiere un máximo de 6°C, lo que exige rapidez a la cadena de producción después del envasado.
Descremación
Como su denominación lo sugiere, este proceso consiste en la separación entre la crema y la leche entera. Gracias a este, se obtiene la leche descremada, producto que debe refrigerarse alrededor de los 4ºC. Este paso es fundamental en la continuidad del proceso de elaboración de productos lácteos. De este modo, las materias primas no experimentarán mermas en sus propiedades y podrán garantizar la inocuidad.
Maduración
Por otra parte, la maduración es la transformación aplicada a determinados alimentos con la finalidad de alterar sus propiedades: textura, sabor y dureza, en particular. En el caso de los lácteos, este proceso tiene por objeto elaborar quesos que deben almacenarse en espacios acondicionados a la temperatura y humedad que cada tipo de queso requiere específicamente. Por supuesto, dichos parámetros de almacenamiento favorecen que cada variedad logre completar sus propiedades características.
Para precisar, las condiciones promedio para los procesos de maduración son: temperatura entre 9 y 11ºC, con humedad relativa de 85 a 95%. En algunos casos, estas condiciones pueden variar. A continuación, presentamos una clasificación de los tipos de queso que pueden obtenerse según su tiempo de maduración:
- Tiernos, cuyo tiempo de maduración es inferior a los 30 días.
- Semicurados, que requieren de 1 a 3 meses.
- Curados, que necesitan de 3 a 6 meses para madurar.
- Viejos: su proceso de maduración se prolonga de 6 a 9 meses.
- Añejos, denominados así porque su proceso de maduración puede superar los 9 meses.
Independientemente del tiempo de maduración, al concluir el proceso, los quesos deben refrigerarse a unos 4ºC con el objetivo de prolongar sus condiciones óptimas de consumo y, en el mismo momento, detener el proceso de maduración.
Transporte de productos
Al terminar el proceso industrial, los productos pasan a la etapa de distribución. Para ello, son cargados en camiones refrigerados para impedir que comience su descomposición.
Para productos específicos como el yogurt y algunos quesos, las condiciones varían, ya que requieren conservar cierta cantidad de micobacterias que le aportan nutrientes. Aquí debemos hacer un inciso para aclarar que dichas preparaciones precisan de un tiempo de dos horas en un clima de entre 25 a 30 grados al terminar su elaboración.
Volviendo a los camiones que transportan lácteos, sus contenedores deben suministrar una temperatura homogénea. Una vez más, debemos reiterar la importancia de capacitar a los operadores en la gestión adecuada de vehículos de transporte refrigerado.
Disposición en las tiendas
Ciertamente, los refrigeradores de los supermercados y tiendas minoristas deben contar con las temperaturas que requiere cada producto. En razón de esto, es posible apreciar en tales locales una distribución de los refrigeradores para lácteos en diferentes áreas. Así, podemos encontrar la leche, las cremas y el yogurt en refrigeradores herméticos. Mientras que los quesos suelen estar en vitrinas de frío y los helados en congeladores.
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