Además de ser una tecnología innovadora que preserva la calidad de los productos alimentarios, la refrigeración criogénica de alimentos también impulsa la eficiencia y la versatilidad en la producción de alimentos congelados y procesados. Mientras la industria alimentaria continúe evolucionando, la criogenia seguirá desempeñando un papel cada vez más importante en la satisfacción de las demandas de los consumidores. Y en el mismo momento, promoverá la expansión de las ofertas de productos alimentarios.

Acompáñenos a conocer en detalle esta tecnología que está transformando la forma en que conservamos y disfrutamos de nuestros alimentos.

¿Qué es la refrigeración criogénica de alimentos?

La refrigeración criogénica de alimentos, también conocida como criogenia alimentaria, es un proceso de aplicación de frío que va más allá de la congelación tradicional. En esencia, este método implica el uso de temperaturas extremadamente bajas para congelar los alimentos de manera rápida y eficiente. Pero, ¿cuál es la ventaja de esta congelación ultrarrápida en comparación con la congelación convencional?

Para comprenderlo, es esencial tener en cuenta la estructura de los alimentos. Estos contienen una cantidad significativa de agua, que se encuentra en su mayoría dentro de las células. Cuando los alimentos se congelan lentamente, como en la refrigeración convencional, el agua presente en las células tiene tiempo de formar cristales de hielo grandes. Esto puede tener un efecto perjudicial en la textura y el sabor de los alimentos cuando se descongelan, ya que los cristales grandes pueden dañar las estructuras celulares.

En cambio, la refrigeración criogénica busca evitar este problema. Al congelar los alimentos a velocidades extremadamente altas, se impide que el agua dentro de las células tenga tiempo de formar cristales grandes. En su lugar, se crean pequeños cristales de hielo, lo que preserva la integridad de las células y, finalmente, la calidad del producto.

Evita la pérdida de agua

Ciertamente, un segundo beneficio relevante de la criogenia es que evita la pérdida de agua durante el proceso de congelación. En la congelación convencional, parte del agua se evapora, lo que se conoce como «pérdida de agua». Esta pérdida puede afectar la textura y el sabor de los alimentos, especialmente cuando se tratan alimentos calientes. La refrigeración criogénica, al congelar los alimentos de manera tan rápida y eficiente, minimiza esta pérdida de agua, lo que significa que los productos conservan su jugosidad y calidad incluso después de la descongelación.

Por si fuera poco, la criogenia también se utiliza en la industria alimentaria para mantener la cadena de frío de los productos frescos y refrigerados durante su almacenamiento y transporte. Esto garantiza que los alimentos lleguen a los consumidores en las mejores condiciones posibles, manteniendo su frescura y sabor.

¿Qué aspectos influyen en la calidad de los alimentos congelados?

Ahora que comprendemos la importancia de la velocidad en la congelación, es esencial explorar los aspectos clave que influyen en la calidad de los alimentos congelados.

  • Velocidad de refrigeración: El tiempo de refrigeración está estrechamente relacionado con la temperatura de tratamiento y la velocidad de transferencia de frío. Esta velocidad influye en la formación de cristales de hielo, su tamaño y ubicación. La formación de cristales principalmente en los espacios extracelulares y la deshidratación de las células afectan directamente la textura del alimento. Por el contrario, la refrigeración criogénica de alimentos, al ser rápida, minimiza estos problemas y preserva la calidad.
  • Deshidratación: Durante el proceso de congelación, los alimentos pueden sufrir deshidratación debido a la exposición al frío. La criogenia permite reducir esta pérdida de agua, manteniendo la jugosidad de los alimentos y conservando su calidad.
  • Temperatura final: Sin duda, la temperatura de almacenamiento es un factor crítico para la calidad en el largo plazo de los alimentos congelados. Temperaturas más bajas, como las utilizadas en la refrigeración criogénica, detienen el desarrollo de microorganismos y reacciones bioquímicas. Esto prolonga la vida útil de los alimentos.

¿Qué gases se utilizan en la refrigeración criogénica de alimentos?

Desde luego, uno de los aspectos fundamentales de la refrigeración criogénica de alimentos es la elección de los gases que se utilizan en este proceso. Estos gases, conocidos como «gases alimentarios«, desempeñan un papel crítico en la preservación de la calidad de los productos alimentarios. La calidad de estos gases debe ser garantizada por certificaciones como la HACCP, que cubre la producción, el almacenamiento y la distribución. De igual forma, debería estar avalada por las certificaciones ISO 22000:2005 y FSSC 22000:2017.

Los dos gases alimentarios más comunes utilizados en la refrigeración criogénica son el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono líquido.

  • El nitrógeno es un gas inerte que constituye aproximadamente el 78% de la atmósfera terrestre. Para su uso en refrigeración criogénica, se obtiene nitrógeno puro y licuado a través de procesos de filtración del aire que involucran compresión y liberación. Este nitrógeno líquido, que se encuentra a temperaturas extremadamente bajas de alrededor de -196°C, es fundamental para la criogenia alimentaria.
  • El dióxido de carbono (CO2) también está presente en la atmósfera, pero en concentraciones mucho más bajas que el nitrógeno. Por lo tanto, es preferible utilizar fuentes concentradas de CO2, lo que requiere menos energía. Incluso, es posible recuperar eficazmente el CO2 de industrias con altas tasas de emisión, lo que permite su reutilización mediante el reciclaje. Al igual que con el nitrógeno, el CO2 se purifica y licúa mediante procesos de filtración y compresión-liberación.

¿Cómo transfieren estos gases la energía?

La refrigeración criogénica se basa en la capacidad de los gases criogénicos para transferir energía frigorífica a los alimentos. Dependiendo del gas utilizado, se pueden aplicar diferentes modos de transferencia de energía:

  • Nitrógeno: El nitrógeno líquido se utiliza en contacto líquido/sólido, ya sea mediante pulverización o inmersión del alimento en el líquido criogénico a -196°C. Una vez que el nitrógeno pasa a estado gaseoso, que siempre se mantiene a la misma temperatura, continúa proporcionando frío a los alimentos. Con el apoyo de ventiladores, la transferencia de este frío por convección es factible, lo que garantiza una distribución uniforme del frío en todo el producto.
  • CO2: Por su parte, el CO2 transfiere su energía frigorífica principalmente mediante el contacto sólido/sólido con el alimento. Esto se logra gracias a la liberación de CO2 líquido a presión en un equipo a presión atmosférica, como un armario o un túnel criogénico. El CO2 cambia de estado y forma nieve carbónica, que puede comprimirse y convertirse en barras o hielo seco. Cuando esta nieve entra en contacto directo con los alimentos, transfiere su frío y se convierte en gas. De la misma forma que con el nitrógeno, el uso de ventiladores permite recuperar las frigorías que quedan en el gas frío y garantiza una distribución uniforme del frío en los productos.

¿Cuáles son los equipos necesarios para la refrigeración criogénica de alimentos?

Lógicamente, la refrigeración criogénica de alimentos requiere una variedad de equipos especializados para llevar a cabo con éxito el proceso de enfriamiento y congelación. Los equipos principales incluyen:

  • Túneles criogénicos: Estos túneles se pueden integrar fácilmente en las cadenas de producción alimentaria existentes. Están compuestos por cintas transportadoras en movimiento que se cargan con alimentos para su enfriamiento o congelación. Los ventiladores se utilizan para proyectar el nitrógeno o el CO2 y distribuir el frío de manera uniforme en todo el proceso.
  • Armarios criogénicos: Los armarios de criogenia alimentaria son estructuras que contienen carros con bandejas. Por cierto, estos equipos permiten el tratamiento de una amplia variedad de alimentos mediante un proceso de enfriamiento rápido.
  • IQF (Congelación Rápida Individualizada): Los equipos IQF son una evolución en la criogenia alimentaria. Aunque parezca increíble, están diseñados para preparar y enfriar recetas como salteados o platos con salsa en el mismo aparato. Esto proporciona una mayor flexibilidad en la producción de alimentos congelados y platos precocinados.

¿En qué sectores es útil y aplicable la criogenia alimentaria?

La criogenia alimentaria tiene aplicaciones en una amplia gama de sectores dentro de la industria alimentaria. Esta tecnología se utiliza para mantener la temperatura, enfriar, congelar superficialmente o refrigerar diversos tipos de alimentos, como frutas, verduras, carne, pescado y más. En general, cualquier producto alimentario que se trate mediante congelación puede beneficiarse de la aplicación de frío criogénico para mejorar su calidad.

Más aún, aparte de preservar la calidad de los alimentos, la refrigeración criogénica de alimentos permite a las industrias ampliar su producción y diversificar sus ofertas. Esto significa que es posible crear rápidamente productos alimentarios más complejos, como platos precocinados con recubrimientos IQF o productos con múltiples capas y aperitivos.

¿Interesado en sistemas de refrigeración criogénica de alimentos?

Desde 1995, en Intersam diseñamos y desarrollamos sistemas de refrigeración y climatización para la industria y el comercio. De hecho, tenemos una experiencia consolidada y reconocida dentro y fuera de España en la fabricación de condensadores y aeroenfriadores adiabáticos de gran capacidad.

Pero también somos capaces de diseñar e instalar túneles para la refrigeración criogénica de alimentos adaptados a las necesidades de su empresa. Ya se trate de una industria procesadora de carnes, pescados, mariscos, frutas o verduras, tenemos la solución para conservar productos frescos con sus propiedades organolépticas intactas.

error: Content is protected !!