En esta ocasión, trataremos un tema fundamental para los propietarios o directores de empresas en la industria láctea: la refrigeración de productos lácteos. La leche, los quesos, yogures y otros productos lácteos son elementos esenciales en la alimentación diaria de la mayoría de las personas. Pero, ¿alguna vez se ha preguntado por qué la conservación de estos productos en refrigeración es tan crucial? ¿De qué depende la preservación de los lácteos en óptimas condiciones? Permítanos explicarle algunas claves.

Refrigeración de productos lácteos ¿De qué depende la conservación de los lácteos?

Para empezar, la leche es un alimento completo y, cuando se secreta de una ubre sana, es prácticamente estéril. Esto se debe a los inhibidores naturales de la leche, como la lactoferrina y la lactoperoxidasa, que impiden el incremento significativo de bacterias en las primeras horas después del ordeño, cuando se encuentra a temperatura ambiente. Entonces, ¿cuál es la clave para mantener la calidad original de la leche? El enfriamiento a una temperatura específica, 4 °C, durante ese período crítico es el método preferido para garantizar un producto de alta calidad que es apto para su procesamiento y consumo posterior.

El proceso de enfriamiento de la leche puede llevarse a cabo mediante refrigeración mecánica o tanques refrigerantes. Sin embargo, lo que resulta realmente esencial es mantener la leche a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado para asegurar su calidad y seguridad ¿Pero qué factores determinan la eficacia de la refrigeración de productos lácteos para su conservación? A continuación, le presentamos las claves fundamentales:

Temperatura de conservación

Con la finalidad de retardar el crecimiento de gérmenes es esencial enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4°C. Siguiendo las recomendaciones internacionales, la mayoría de los países, establecen una temperatura de conservación de la leche de 4°C. De hecho, este estándar es considerado el más eficaz para controlar la proliferación de bacterias. No obstante, es importante mencionar que una temperatura inferior a 3°C podría dar lugar a fenómenos de congelación que afectarían negativamente la composición y calidad de la leche.

Periodo de almacenamiento

Aparte de la temperatura de conservación, es importante tener en cuenta que a medida que aumenta el período de almacenamiento, también lo hace el crecimiento bacteriano. Mantener un control riguroso sobre el tiempo durante el cual la leche se almacena es esencial para que la refrigeración de productos lácteos sea efectiva para conservar su calidad.

Contaminación inicial del producto

Por otro lado, la cantidad de gérmenes presentes en la leche en el momento del ordeño es un factor crítico. Mantener altos estándares de higiene desde el proceso de ordeño hasta el almacenamiento es esencial para obtener una leche de buena calidad bacteriológica. Un mal funcionamiento del tanque refrigerante no es siempre el culpable de resultados insatisfactorios en la calidad.

Velocidad de enfriamiento

Otro aspecto que influye en la cantidad total de gérmenes es la velocidad con la que se inicia el enfriamiento de la leche. Un enfriamiento prácticamente instantáneo es más beneficioso que uno de mayor duración. En las primeras horas, después del ordeño, el crecimiento bacteriano es lento y, luego, aumenta rápidamente. Aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de conservación es indispensable.

El almacenamiento en la refrigeración de productos lácteos

Desde luego, la conservación de los productos lácteos no termina con el enfriamiento inicial de la leche. Una vez que esta ha sido enfriada, es esencial mantenerla en las condiciones adecuadas para preservar su calidad y seguridad alimentaria. La clave aquí radica en el uso del frío, un aliado fundamental en la industria láctea.

Sin duda, el frío desempeña un rol protagónico en la conservación de alimentos, ya que ralentiza la velocidad de los procesos químicos, enzimáticos y la proliferación de microorganismos. En otras palabras, al reducir la temperatura, se logra un retraso en los cambios indicativos de deterioro que ocurren en los productos lácteos. Este retraso es más pronunciado a medida que la temperatura desciende. Aun así, es pertinente destacar que, incluso a temperaturas bajas, algunos microorganismos pueden sobrevivir. Por lo tanto, mantener la cadena de frío es imperativo para garantizar la integridad de los productos lácteos.

Existen varios métodos en los que se utiliza el frío para la refrigeración de productos lácteos:

Enfriamiento

Recién ordeñada, la leche suele tener una temperatura cercana a los 37°C, característica que la convierte en un caldo de cultivo para diversos tipos de bacterias presentes en la granja. En particular, las que provienen del suelo o el estiércol. Para evitar la proliferación de estos microorganismos, la leche debe enfriarse inmediatamente hasta alcanzar una temperatura de entre 3 y 4°C. Este proceso inhibirá el desarrollo de bacterias y resultará en un producto de alta calidad. El enfriamiento es el proceso inicial más relevante para el procesamiento de la mayoría de los alimentos y, en el caso de los lácteos, es crítica para garantizar la higiene, seguridad alimentaria, vida útil, sabor y calidad nutricional de la leche.

Actualmente, se utiliza tecnología avanzada, como depósitos de acero inoxidable equipados con sistemas de refrigeración, para lograr un enfriamiento efectivo. Además, el enfriamiento también se emplea en otros procesos, como la inducción de la cristalización de la grasa o la mejora en la formación de crema.

Refrigeración de productos lácteos propiamente dicha

Cuando los productos lácteos han sido enfriados, es necesario mantenerlos en un rango de temperatura entre 0 y 5°C. Para aumentar la eficiencia de este método y prolongar la vida útil de estos alimentos, es común combinarlo con la pasteurización, un proceso que utiliza el calor para disminuir la carga microbiana inicial de la leche. La refrigeración es una práctica común en la industria láctea para preservar quesos, yogures y otros productos lácteos frescos.

Congelación

En concreto, la congelación es un método empleado en la elaboración y conservación productos específicos, como los helados. Estos últimos se almacenan a temperaturas tan bajas como -30°C, y se mantienen a -18°C durante su distribución y venta. Aunque de forma ocasional se utiliza la congelación para concentrar leche, este es un proceso costoso y limitado en comparación con la concentración por evaporación. Tampoco es frecuente emplear este proceso para retardar el deterioro de la leche fresca o de productos lácteos líquidos. Algunos tipos de natas se comercializan congeladas, especialmente para uso industrial en la elaboración de helados y mantequillas.

Mantener la cadena de frío, el propósito de la refrigeración de productos lácteos

La cadena de frío es un concepto crítico en la industria láctea y en el manejo de alimentos perecederos en general. Su objetivo principal es garantizar la conservación de alimentos frescos, ya sea mediante refrigeración o congelación, con el fin de preservar sus propiedades organolépticas y asegurar la seguridad alimentaria.

Como dijimos, en el caso de los productos lácteos, la higiene en el momento del ordeño y el almacenamiento posterior son factores clave que influyen en la calidad del producto final. La reproducción de las bacterias es muy lenta en el transcurso de las dos horas posteriores al ordeño, así que es imprescindible aprovechar este lapso de tiempo para refrigerar la leche a una temperatura de aproximadamente 4°C.

En este punto, la normativa europea establece que la temperatura máxima de enfriamiento de la leche cruda debe ser de 8°C si el ordeño es diario, y de 6°C cuando la frecuencia es menor. Cuando la leche se destina a la fabricación de otros productos, como yogur, queso, nata o mantequilla, debe mantenerse a un máximo de 6°C hasta que se complete el proceso de transformación.

La temperatura de almacenamiento es un factor crítico en la cadena de frío y en la refrigeración de productos lácteos, en general. A menor temperatura, se retrasa el crecimiento de los gérmenes. Pero es importante evitar temperaturas por debajo de 3°C, ya que, como mencionamos, podrían provocar la congelación de la leche, alterando su composición y calidad. Especialmente, la congelación puede afectar de manera significativa a ciertos productos lácteos líquidos, desestabilizando la composición de grasas y proteínas. Por lo tanto, la mayoría de los productos lácteos se conservan mediante refrigeración a temperaturas que oscilan entre 2 y 5°C.

El tiempo de almacenamiento

Dado que los productos lácteos son alimentos perecederos, el tiempo de almacenamiento es otro factor esencial a tener en cuenta. Por ejemplo, la leche cruda tiene una vida útil de aproximadamente 72 horas, mientras que productos como los quesitos se conservan durante 15 días. Asimismo, los yogures y el queso en crema tienen una vida útil de 21 días, y otros quesos, como el queso blanco y la mozzarella, vencen a los 30 días.

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