La fresa es uno de los frutos más delicados y perecederos que existen, lo que la convierte en un verdadero reto para la ingeniería en Tecnología de Alimentos. Desde el momento de la cosecha hasta que llega a las manos del consumidor, cada etapa exige un control riguroso para garantizar frescura, seguridad y calidad sensorial.
El primer paso crítico es la recolección manual, que debe hacerse en el punto óptimo de maduración. La piel de la fresa es extremadamente frágil y cualquier golpe o presión excesiva provoca lesiones que aceleran su deterioro. Por ello, los operarios reciben capacitación específica y utilizan envases pequeños que evitan la acumulación de peso.
Tras la cosecha, entra en juego el preenfriado inmediato, generalmente mediante sistemas de aire forzado. Este proceso reduce rápidamente la temperatura del fruto, ralentiza su respiración y limita el crecimiento de hongos como Botrytis cinerea, principal responsable de las pérdidas postcosecha. Sin este paso, la vida útil de la fresa se reduce drásticamente.
El siguiente eslabón es la cadena de frío en el transporte, donde la temperatura debe mantenerse entre 0–2 °C con una humedad relativa del 90–95 %. Estos parámetros evitan la deshidratación y conservan la firmeza del fruto. Aquí, cualquier ruptura de la cadena implica pérdidas económicas y de calidad.
Finalmente, el envasado especializado y la entrega al consumidor cierran el ciclo. Envases microperforados o con atmósfera modificada permiten prolongar la frescura sin necesidad de aditivos, mientras que la logística de distribución asegura que el producto llegue en condiciones óptimas a los puntos de venta. Solo así la fresa conserva su aroma, color y sabor, atributos que el consumidor final tanto valora.
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