La refrigeración de pescado y marisco es uno de los elementos más importantes dentro de cualquier planta dedicada a la manipulación y procesamiento de productos del mar. Se trata de materias primas especialmente sensibles a los cambios de temperatura, por lo que mantener unas condiciones térmicas adecuadas desde su recepción hasta su almacenamiento y expedición resulta esencial para preservar su frescura, calidad y seguridad alimentaria.
En los centros de procesamiento, además, las necesidades frigoríficas pueden cambiar considerablemente de unas zonas a otras. Recepción, clasificación, fileteado, preparación, congelación, almacenamiento o expedición requieren soluciones adaptadas a cada proceso y una instalación capaz de garantizar la continuidad de la cadena de frío.
¿Por qué es tan importante la refrigeración de pescado y marisco?
El pescado y el marisco son productos altamente perecederos. Tras su captura comienza un proceso natural de deterioro provocado por diferentes factores microbiológicos, enzimáticos y químicos.
La temperatura es uno de los factores que más influye en la velocidad de estos procesos. La FAO destaca precisamente el control del tiempo y de la temperatura como uno de los aspectos fundamentales para reducir el deterioro de pescados y mariscos, recomendando mantener los productos refrigerados lo más cerca posible de los 0 °C.
Una refrigeración adecuada permite, entre otros aspectos:
- Reducir la proliferación de microorganismos.
- Mantener durante más tiempo las características organolépticas.
- Preservar textura, olor, sabor y apariencia.
- Disminuir las pérdidas de producto.
- Facilitar el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.
- Prolongar la vida útil comercial.
- Mantener la cadena de frío durante todo el proceso productivo.
Por ello, la instalación frigorífica de un centro de procesamiento debe considerarse una parte fundamental de su proceso industrial y no simplemente un sistema destinado a climatizar cámaras.
Diferentes necesidades frigoríficas dentro de una planta de procesamiento
Una de las principales particularidades de la refrigeración de pescado y marisco es que una misma instalación puede necesitar trabajar con diferentes temperaturas y condiciones ambientales.
El recorrido del producto dentro de una planta puede comenzar en una zona refrigerada de recepción y continuar posteriormente por salas de manipulación, cámaras de conservación, túneles de congelación y almacenes de producto terminado.
Recepción de materia prima
El mantenimiento de la cadena de frío comienza desde el momento en que el producto llega a las instalaciones.
En esta fase es fundamental reducir al mínimo los cambios de temperatura, especialmente cuando pescado y marisco llegan refrigerados en hielo o mediante otros sistemas de conservación.
Una correcta planificación de las zonas de descarga, espera y clasificación ayuda a evitar exposiciones innecesarias a temperaturas ambientales elevadas.
Salas de preparación y procesamiento
Procesos como el eviscerado, fileteado, corte, limpieza, clasificación o envasado requieren espacios en los que las condiciones ambientales estén perfectamente controladas.
La refrigeración de estas salas debe diseñarse teniendo en cuenta no solo la temperatura, sino también aspectos como:
- Número de trabajadores.
- Maquinaria instalada.
- Renovaciones de aire.
- Entradas y salidas de mercancía.
- Apertura frecuente de puertas.
- Humedad ambiental.
- Carga térmica generada durante la producción.
El objetivo es mantener unas condiciones estables sin perjudicar ni al producto ni al funcionamiento habitual de las líneas de producción.
Cámaras frigoríficas para pescado y marisco
Las cámaras frigoríficas tienen un papel fundamental tanto para la conservación de la materia prima como para el almacenamiento temporal del producto procesado.
En el caso de los productos pesqueros frescos, la normativa europea establece que deben mantenerse a una temperatura próxima a la del hielo en fusión. En productos congelados, el Reglamento (CE) 853/2004 establece, con las excepciones previstas en la propia normativa, temperaturas no superiores a −18 °C en todas las partes del producto.
Pero alcanzar una determinada temperatura no es suficiente. Una instalación frigorífica debe conseguir también una distribución homogénea del frío.
Una mala circulación del aire puede producir zonas con diferencias térmicas, aumentando el riesgo de deterioro de determinadas partidas o generando un funcionamiento menos eficiente de la instalación.
Por este motivo, el diseño de evaporadores, conductos, circulación de aire y distribución del producto dentro de las cámaras debe estudiarse cuidadosamente.
Congelación rápida para conservar mejor el producto
Cuando el pescado o marisco está destinado a su conservación mediante congelación, la velocidad del proceso tiene una gran influencia sobre la calidad final.
Una congelación rápida permite limitar la formación de grandes cristales de hielo que pueden deteriorar la estructura de los tejidos. La FAO señala que la congelación debe realizarse mediante equipos específicamente diseñados para conseguir una elevada velocidad de enfriamiento, ya que introducir simplemente el pescado en una cámara de almacenamiento frigorífico no garantiza una congelación suficientemente rápida.
Dependiendo del producto y del proceso industrial pueden emplearse diferentes soluciones, como:
Túneles de congelación, sistemas de aire forzado, congeladores de placas u otras tecnologías específicas para conseguir que la temperatura del producto descienda rápidamente.
Después de la congelación, resulta igualmente importante mantener temperaturas estables durante el almacenamiento. Las fluctuaciones pueden provocar descongelaciones parciales y posteriores recongelaciones, generando cristales de hielo de mayor tamaño y afectando a la estructura y calidad del pescado.
Refrigeración de pescado y marisco: la importancia del control de la humedad
En una instalación destinada al procesamiento de productos del mar no todo depende de la temperatura.
La humedad relativa y el movimiento del aire también pueden afectar considerablemente al producto.
Un ambiente excesivamente seco puede provocar pérdida de agua superficial, deshidratación y merma de peso. Al mismo tiempo, una humedad elevada mal gestionada puede favorecer condensaciones sobre paredes, techos, tuberías o equipos.
Por ello, temperatura, humedad y circulación de aire deben analizarse conjuntamente durante el diseño de las instalaciones.
Higiene y diseño de las instalaciones frigoríficas
Los centros de procesamiento de pescado y marisco trabajan bajo estrictas condiciones higiénico-sanitarias. La instalación frigorífica debe integrarse en estos protocolos.
Equipos, evaporadores y elementos constructivos deben facilitar las operaciones de limpieza y mantenimiento, evitando puntos de acumulación de suciedad y minimizando el riesgo de contaminación.
También resulta especialmente importante controlar correctamente:
- Condensaciones.
- Evacuación de agua.
- Formación de hielo.
- Procesos de desescarche.
- Limpieza de evaporadores.
- Estado de puertas y cerramientos.
- Estanqueidad de las cámaras frigoríficas.
Un buen diseño inicial facilita considerablemente estas tareas durante toda la vida útil de la planta.
Eficiencia energética en la refrigeración de pescado y marisco
Los sistemas frigoríficos pueden representar una parte importante del consumo energético de un centro de procesamiento. Cámaras, salas refrigeradas, congeladores y almacenes pueden funcionar durante muchas horas al día, e incluso de manera continua.
Por ello, mejorar la eficiencia de la instalación tiene una repercusión directa sobre los costes operativos de la empresa.
Entre las medidas que pueden contribuir a mejorar el rendimiento se encuentran la utilización de equipos correctamente dimensionados, sistemas de control automático, variadores de frecuencia, recuperación de calor, mejora de aislamientos o estrategias de funcionamiento adaptadas a la demanda real de frío.
También resulta fundamental realizar un correcto mantenimiento preventivo y predictivo, ya que elementos como intercambiadores sucios, pérdidas de refrigerante, condensadores trabajando en condiciones inadecuadas o puertas frigoríficas deterioradas pueden incrementar considerablemente el consumo.
Monitorización y control de temperaturas en la refrigeración de pescado y marisco
La digitalización también está adquiriendo un papel cada vez más importante en las instalaciones frigoríficas industriales.
Mediante sensores y sistemas de supervisión es posible controlar continuamente variables como:
temperaturas, presiones, consumo energético, funcionamiento de compresores, ciclos de desescarche o posibles desviaciones respecto a los parámetros establecidos.
Esta información permite detectar anomalías rápidamente y actuar antes de que puedan afectar al producto.
Además, disponer de históricos facilita analizar el comportamiento de la instalación y encontrar oportunidades de optimización energética.
Una instalación frigorífica adaptada a cada centro de procesamiento
No existen dos plantas de pescado y marisco exactamente iguales. El tipo de producto, volumen de producción, procesos realizados, temperaturas necesarias, horarios de funcionamiento y características de las instalaciones condicionan completamente el diseño frigorífico.
Por este motivo, un proyecto de refrigeración de pescado y marisco debe partir siempre de un análisis detallado de las necesidades de producción.
Dimensionar correctamente la potencia frigorífica, seleccionar los equipos adecuados y diseñar correctamente las diferentes zonas permite conseguir una instalación fiable, eficiente y preparada para mantener unas condiciones constantes durante todo el proceso productivo.
En Intersam desarrollamos soluciones de refrigeración industrial adaptadas a las características específicas de cada industria y proceso. En instalaciones destinadas al procesamiento de pescado y marisco, estudiamos las necesidades frigoríficas de cada área para diseñar sistemas capaces de garantizar control de temperatura, eficiencia energética, fiabilidad y continuidad de la cadena de frío.